Sauerkraut: Top-Killer von Krebszellen

Verschiedene Lebensmittel enthalten gesunde Bakterien, die maßgeblich an der Gärung von Nahrungsmitteln beteiligt sind, wodurch bioaktive Substanzen freigesetzt werden. Es ist mittlerweile bestens bekannt, dass der Konsum fermentierter Lebensmittel wahrscheinlich die Vielfalt Ihrer Darmbakterien erhöht. Unter den Lebensmitteln, die mit Bakterien hergestellt werden, nimmt Sauerkraut eine Spitzenposition ein.

Sauerkraut ist unglaublich reich an Mikroben. Es wird hergestellt, indem man feine Kohlstreifen mit Milchsäure produzierenden Bakterien, den Laktobazillen, fermentiert. Ein einziger Becher Sauerkraut enthält bis zu fünf Billionen Bakterien. Den Überlieferungen zu Folge kommt Sauerkraut aus China; von dort aus brachten Kaufleute es über Handelswege nach Ost- und Mitteleuropa, wo es in die slawische und deutsche Küche integriert wurde. Heutzutage kann man überall Sauerkraut finden. In der elsässischen Region Frankreichs ist Sauerkraut eine köstliche lokale Spezialität, die mit Weißkohl und Schweinefleisch zubereitet wird.

Für die Herstellung von Sauerkraut wird der gehobelte Kohl zuerst gesalzen. Dadurch können sich die Laktobazillen auf dem Kraut ansiedeln und wachsen. Eine große Vielfalt an Bakterien sind am Gärungsprozess beteiligt und der Kohl wird in dieser Phase zunehmend sauer. Während dieses Prozesses verändert sich die Bakterienpopulation kontinuierlich, bis das Reifestadium erreicht ist.

Bei der bakteriellen Gärung werden viele bioaktive Bestandteile freigesetzt, wie z.B. Glucosinolate, die in kleinere Fragmente, die Isothiocyanate, zerlegt werden. Diese leistungsstarken Substanzen sind sogar in der Lage, Krebszellen abzutöten. Besonders bemerkenswert ist der Gehalt an Isothiocyanaten, der im Sauerkraut noch höher ist als im Naturprodukt Kohl.