Fromage produit en laboratoire
Après la production de fromages végétaliens à partir de soja, d'huile de coco ou de noix de cajou, les entreprises de biotechnologie cherchent à 𝐟𝐚𝐛𝐫𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐝𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐩𝐚𝐫 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐞́𝐜𝐢𝐬𝐢𝐨𝐧. Il s'agit de cultiver des protéines identiques à celles du lait de vache. Par exemple, dans les laboratoires de Standing Ovation, 𝐝𝐞𝐬 𝐠𝐞̀𝐧𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐯𝐚𝐜𝐡𝐞 capables de produire la principale protéine du lait - la caséine - sont insérés dans un micro-organisme, tel qu'une levure, un champignon ou une bactérie, et ce processus est réalisé dans une salle sombre.
Les 𝐦𝐢𝐜𝐫𝐨-𝐨𝐫𝐠𝐚𝐧𝐢𝐬𝐦𝐞𝐬 𝐬𝐨𝐧𝐭 𝐜𝐮𝐥𝐭𝐢𝐯𝐞́𝐬 𝐝𝐚𝐧𝐬 𝐝𝐞𝐬 𝐟𝐥𝐚𝐜𝐨𝐧𝐬 𝐩𝐮𝐢𝐬 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬𝐟𝐞́𝐫𝐞́𝐬 𝐝𝐚𝐧𝐬 𝐝𝐞𝐬 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭𝐞𝐮𝐫𝐬, où ils sont mélangés à de l'eau, du sel, de l'azote et du sucre pour permettre leur multiplication. L'entreprise peut produire jusqu'à 𝐮𝐧 𝐥𝐢𝐭𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝐜𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐢𝐭 𝐞𝐧 𝟐𝟒 𝐡𝐞𝐮𝐫𝐞𝐬 seulement à partir d'un flacon de 30 ml. Après filtration, centrifugation et séparation des micro-organismes, le produit obtenu est 𝐮𝐧𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐝𝐫𝐞 𝐛𝐥𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 qui peut être vendue à des industriels. Ces derniers peuvent alors 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬𝐟𝐨𝐫𝐦𝐞𝐫 𝐥𝐚 𝐩𝐨𝐮𝐝𝐫𝐞 𝐞𝐧 𝐝𝐢𝐟𝐟𝐞́𝐫𝐞𝐧𝐭𝐬 𝐭𝐲𝐩𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 (camembert, fromage à tartiner) en reconstituant sa fermeté, son filant ou son fondant.
Les 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐮𝐬 𝐬𝐨𝐧𝐭 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐩𝐫𝐨𝐜𝐡𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐮𝐫𝐬 𝐞́𝐪𝐮𝐢𝐯𝐚𝐥𝐞𝐧𝐭𝐬 𝐝'𝐨𝐫𝐢𝐠𝐢𝐧𝐞 𝐚𝐧𝐢𝐦𝐚𝐥𝐞 que les substituts végétaliens. En outre, l'impact environnemental de cette technologie serait plus faible sans trop affecter les 𝐪𝐮𝐚𝐥𝐢𝐭𝐞́𝐬 𝐧𝐮𝐭𝐫𝐢𝐭𝐢𝐨𝐧𝐧𝐞𝐥𝐥𝐞𝐬 et le goût du produit.