La choucroute, un tueur de cellules cancéreuses puissant

Certains aliments contiennent des bactéries bénéfiques pour la santé. Ces bactéries jouent un rôle clé dans la fermentation des aliments, et donc la libération de nutriments bioactifs. Aujourd’hui, il est bien établi que la consommation d’aliments fermentés est susceptible d’accroître la diversité des bactéries intestinales. À la tête des aliments produits par fermentation bactérienne, nous retrouvons la choucroute.

La choucroute est en effet incroyablement riche en microbes. Elle est produite en faisant fermenter de fines tranches de feuilles de chou avec des bactéries produisant de l’acide lactique appelées lactobacilles. Une unique tasse de choucroute contient jusqu’à cinq billions de bactéries. La choucroute serait originaire de la Chine et des marchands l’auraient importée en Europe orientale et centrale en empruntant les routes de commerciales. Dans ces régions, elle a été intégrée à la cuisine slave et allemande. De nos jours, la choucroute est disponible partout. En France, la choucroute est avant tout une spécialité alsacienne savoureuse préparée avec du chou blanc et de la viande de porc.

Lors de la préparation de la choucroute, le chou finement coupé est tout d’abord salé. Cela permet aux lactobacilles de se fixer et se multiplier sur le chou. Une grande variété de bactéries sont impliquées dans le processus de fermentation. Durant cette étape, le chou devient de plus en plus acide et la population bactérienne change continuellement jusqu’à ce que le stade de maturité soit atteint.

De nombreux composants bioactifs sont libérés sous l’action de la fermentation bactérienne. Les glucosinolates sont par exemple scindés en de plus petits fragments appelés isothiocyanates. Ces puissants nutriments sont capables de tuer les cellules cancéreuses. La teneur en isothiocyanates encore plus élevée dans la choucroute que le chou non préparé est particulièrement intéressante.